Een sterk verhaal, KOFFIE.

Je weet het onderhand wel, koffie betekent gezelligheid.En dat beseffen ze op vele plaatsen van onze aardbol. Meer dan één derde van de wereldbevolking is koffiedrinker.

Jaarlijks drinken Belgen ongeveer 60 miljoen kg koffie, dat zijn bijna 3 kopjes per dag. Koffie is daarmee de meest geliefde drank, meer dan cola en bier bijvoorbeeld. Met 60 miljoen kg koffie per jaar horen we wereldwijd tot de categorie enthousiaste koffiedrinkers.Alleen de Finnen, de Zweden, de Noren, zijn ons voor. Merkwaardig.....je zou denken dat de Italianen in deze top 3 voorkomen. Dit komt door hun doortrapte manier van koffiezetten. 7 luttele grammetjes koffie zijn voldoende voor hun overheerlijke maar geconcentreerde espresso.

Koffie komt uit Arabië

Van oorsprong komt de koffieplant uit Ethiopië. De populairste, algemeen aanvaarde overlevering van de oorsprong van koffie is het verhaal van de “dansende geiten”.Het begint als een sprookje en het zal ook wel een sprookje zijn. Er was eens een jonge Abessijnse geitenhoeder Kaldi, zowat 1500 jaar geleden. Tot zijn grote verbazing, merkte hij dat zijn geiten, iedere keer als ze een bepaald soort bessen hadden opgegeten, zeer actief in het rond begonnen te springen. Hij proefde zelf van de bessen en vergat op slag zijn problemen, verloor zijn neerslachtigheid en werd de gelukkigste mens van heel Arabië. Een monnik uit een nabijgelegen klooster, trof Kaldi aan in een gelukzalige staat en besloot zelf ook van de bessen te proeven. Hij nodigde zijn medemonniken uit hetzelfde te doen. Die nacht voelden zij zich buitengewoon helder tijdens hun gebeden. Al snel kauwden alle monniken uit het Rijk op de bessen en zeiden ze hun gebeden zonder slaperig te worden. In eerste instantie werden de koffiebessen in hun geheel gegeten, of geplet en vermengd met vet. Later maakte men een soort wijn van de gefermenteerde pulp.De koffie was geboren en ging een roemrijke tocht door de geschiedenis tegemoet.Enkele mijlpalen uit dit rijk verleden. Tegen het einde van de 15E brachten de moslimpelgrims de drank naar alle delen van de Islamitische wereld Dit leverde de Arabieren een winstgevende handel op. Veel tegenwind in elk geval voor de opgang van koffie. Omdat de gelovigen meer  de koffiehuizen opzochten dan de moskee, kreeg koffie geen krediet bij de extreem gelovige islamieten.

Gedurende 1OO jaar bleven de Arabieren het monopolie behouden van de koffieteelt. Ze gingen zover dat , om alle kiemkracht tegen te gaan, alle bessen eerst moesten ondergedompeld worden of gebrand voor ze het land verlieten. De eerste koffieplant die Afrika verliet, werd in 1616 door een Nederlander gestolen, om vanuit deze moederplant alle koffieplanten voor plantages in Ceylon, Java, Sumatra, Celebes, Timor en Bali te voorzien. Langzaam maar zeker veroverd de koffieplant de kolonies van Frankrijk, Nederland, Spanje en als laatste van de UK.

Midden de 19E heerst er een echte plaag bij de koffieplanten. De oogst is overal vernietigd, behalve in Brazilië. Zo wordt Brazilië einde de 19E  de wereldleider! De producerende landen zijn zo zeker van hun afzet, dat er zich een koffiegordel ontwikkelt. ( tussen de steenbokskeerkring en de kreeftskeerkring) In 60 landen , 25 miljoen mensen aan het werk voor koffie.

Koffie wordt het tweede belangrijkste handelsprodukt op de wereldmarkt, na olie.

Koffie groeit aan de struik . De koffie plant was oorspronkelijk een oerwoudgewas, en kan tot een ware boom uitgroeien ( 6 à 8m). Op de plantages snoeit  men de plant voortdurend bij,opdat het een struik van zowat 2à3m zou blijven, breder dan hoog. Dat bevordert het vruchtdragen en plukken.

Stel je een volwassen koffieplant voor als een cameliastruik met jasmijnbloemen. De puntige bladeren zijn glanzend donkergroen, de witte bloemen lijken op fijne sterretje en verspreiden een zwoele, zoete geur, vooral bij valavond. Na de bloei, die per bloem maar een paar dagen duurt, vormen zich groene bessen, die rood worden en plukrijp. Pas na 5 jaar levert een plant zijn eerste vruchten af. Dan oogst  men 2,5 kg bessen per struik,wat zo een 500gr gebrande bonen oplevert. Amper genoeg om dus om een 40-tal kopjes koffie te schenken. Hoeveel struiken moeten er zijn om de honderden miljoenen koffiedrinkers te voorzien van koffie? Als je bovendien ook weet dat de koffieplant een veeleisende natuur heeft... een humusrijke grond, halfschaduw en tropisch klimaat, regelmatig snoeien en bemesten, desnoods gewied en geirrigeerd. Begrijp je dan waarom goede koffie altijd een beetje duur is

Er zijn meer dan 60 “Coffea”-soorten. Maar in onze verbruikerswereld komen maar twee grote families aan bod:

De arabica: is de oorspronkelijke plantensoort uit Abessinië. Hij levert de lekkerste koffie op. Is een delikate en  veeleisende plant, die meestal op de bergflanken in Zuid-Midden-Amerika en Oost-Afrika groeit. De eigenlijke koffiebonen zitten als tweelingen in hun bes, zijn ovaal en relatief groot met een opvallende nerf. Voor het oogsten van deze soort gebruikt men meestal de picking methode gebruikt. Het woord zegt het zelf, de rijpe bessen worden geplukt. In grote kuipen worden te onrijpe of slechte bessen weggespoeld en verder weekt men de bonen nog even om de restjes vruchtvlees te verwijderen. Na goed wassen en in de zon of machinaal drogen, krijgt men “gewassen” kwaliteitskoffie.Dit wordt de natte methode genoemd. De ongebrande bonen hebben een blauw tintje, na het branden geven ze een gouden nerf en een fijn aroma.

Arabica koffie omvat ongeveer 75% van de wereldproduktie.Viva Sara gebruikt uitsluitend arabica bonen uit Costa rica, Brazilië, Colombia, een beetje Haïti en Nicaragua.

De robusta: de naam zegt het zelf.

De plant is robuster en betere bestand tegen  minder ideale klimaatsomstandigheden of bladziektes. Waar de Arabica niet graag vertoeft, wil de Robusta wel graag  groeien: Lager gelegen streken in West-Afrika, Indonesïe en India. De opbrengst per plant ligt veel hoger, maar de kwaliteit van de koffie is heel wat minder. De bessen worden in de zon gelegd. Daarna haalt een speciale machine de verdroogde bolster, het vruchtvlees en de hoornschil eraf. Enkel de zaden of groene koffiebonen blijven over. Deze manier van bewerken heeft een invloed op de uiteindelijke koffiesmaak. Deze vrij goedkope manier om te ontbolsteren is enkel mogelijk in gebieden met een droog klimaat en sluit aan op de manier van alle bessen door elkaar plukken (stripping of alle bessen worden van de takken geritst).Wordt de droge methode genoemd.

In streken met eerder weinig water voorhanden past men ze begrijpelijker wijze vaker toe.  Hij smaakt pittig tot bitter en het cafeïnegehalte bedraagt zowat het dubbele van de Arabica bonen. Robusta is goedkoper dan Arabica en beslaat ongeveer 25% van de wereldproductie. Veel ervan is bestemd voor het maken van oploskoffie. De meeste blends uit de grootwarenhuizen bestaan uit een overheersend deel Robusta.

De Maragogype: het specialleke... Is een Arabica variëteit, die uitzonderlijk, grote, brede bonen voortbrengt, men noemt ze ook de olifantsboon

Het ontwikkelde zich oorspronkelijk spontaan in Brazilië in de nabijheid van de stad Maragogype, ten Zuid-Oosten van Bahia. Nu vind je Maragogype-soorten in heel wat Arabicalanden.  In het algemeen is de Maragogype een zachte , fijne koffie. Zijn faam en zijn huidige afname , maken de Maragogype vrij duur.De maragogype van Viva Sara komt van plantages uit Guatemala.

De brander koopt groene koffie die nog geen smaak heeft, maar elke soort heeft al wel het eigen smaakkarakter in zich. Smaak en aroma die koffie tot de speciale drank maken, ontwikkelen zich pas na het branden; Voor veel mensen geldt dat een bepaalde koffiesoort favoriet is. Wie eenmaal gewend is aan dat bepaalde smaak- en geurpatroon, wil de volgende keer dezelfde koffie kopen. Om dat te garanderen, besteden koffiebranders veel aandacht aan het mengen van de bonen of het samenstellen van een bepaalde blend. Dhr Deprez Sr en Jr doen dit zelf; Grote bedrijven hebben daar speciale koffieproevers voor in dienst; De koffieproever is iemand die uitstekende zintuigen heeft voor geur en smaak, en vooral ook een goed ontwikkeld smaakgeheugen. Op basis van de groene bonen en de gezette koffie van een monster gebrande bonen, kiest de melangeur in welke verhouding diverse partijen koffie ( met verschillende smaakkarakters) worden gecombineerd. Hij heeft er rekening mee gehouden dat de eigenschappen van de koffie mekaar aanvullen en dat de kostprijs van het uiteindelijke product op ongeveer hetzelfde product uitkomt.

De mengeling is gemaakt, het branden kan beginnen.

Branden

Koffie krijgt zijn goud-bruine kleur door verhitting. Een hoeveelheid (Vivasara 50kg)

koffie wordt rondgewenteld in een afgesloten trommel, waarin hete lucht lucht van 200°C tot 250°C circuleert. De koffie wordt dus niet gebrand, maar geroosterd, gedurende ongeveer 20 minuten.Bij industriele koffie gebeurt dit proces in ongeveer 5 à 10 minuutjes. De natuurlijke vetten, die in een boon zitten, gaan karameliseren-vandaar het bruin worden. Hierdoor worden ze omgezet in en geurige, vluchtige, olieachtige stof, die aan de koffie de smaak en het aroma geeft.Het “brand” of “rooster”proces moet zeer gelijkmatig gebeuren. Daarom blijven de bonen in de turbine voortdurend in beweging en wordt de juiste temperatuur nauwkeurig in het oog gehouden. Op het preciese moment waarop het koffiearoma ruimschoots en voldoende vrijkomt, moet nét op tijd gestopt worden, om de gewenste tint en smaak te verkrijgen. En dat verschilt van gewest tot gewest.De koffie wordt dan zo vlug mogelijk afgekoeld met lucht.

Van zodra de koffie koud is gaat hij naar de verpakkingszaal waar hij gemalen en verpakt wordt.

Malen:

In het algemeen geldt hoe fijner de maling, hoe korter de zettijd. Espressokoffie is dus fijner gemalen dan koffie voor een gewone koffiezetmachine. Zo heeft elke manier van koffie zetten zijn eigen maling.

Verpakken:

Al of niet voorgemalen, een degelijk zakje om de koffie te verhandelen is van vitaal belang. Lucht, m et zijn zuurstof of waterdamp, snoept zo vreselijk vlug het aroma –dus de smaak- weg. Daarom wordt er veel aandacht besteed aan goede verpakking.

Het pakje koffie dat je in een warenhuis koopt is doorgaans vacuüm verpakt. Gemalen koffie gaat in een stevige plastic-zak, die meteen luchtdicht gelast wordt, terwijl men de lucht er tegelijkertijd uitzuigt. Het verouderingsproces van de koffie wordt hierdoor merkelijk vertraagd, maar niet integraal gestopt. Een aanvaardbare houdbaarheid van vacuüm-koffie is 6 maanden. Vaak worden de pakjes enkel luchtdicht gelast, zonder verder vacuümgetrokken. Dit is een procédé dat iets omzichtiger omgaat met het aroma van de koffie, maar wel ietsje lucht achterlaat in de zak.

Luchtdichte koffie ook best na 6 maanden verbruiken.

Deze verpakkingswijze is wat onze koffiebrander Vivasara aanwend. Omdat je deze koffie zo goed als dagvers in huis haalt en probleemloos na 3 maanden in huis verbruikt.

Om het even welke verpakking je koffie beschermde, maar éénmaal het pakje geopend, kan de lucht weer zijn deugnietenwerk aanvatten. Daarom is het goed je koffie in een goed gesloten doos te bewaren,op een koele donkere plaats.

Tijd om een kopje koffie te zetten.

De één houdt van pittige koffie, voor de andere mag het ietsje milder zijn. Door te experimenteren met de hoeveelheid maalsel bij het koffiezetten, kan de ideale dosering worden bepaald. In het algemeen geldt een hoeveelheid van ongeveer 7 gram koffie (een afgestreken soeplepel, vandaar de omgebogen soeplepel in ons oma’s koffieblik) per kopje veel mensen bevalt. Te veel maalsel maakt koffie te sterk, maar te weinig koffie maakt de koffie bitter.

Best verwarm je kan of kopje eens voor.Een snuifje vanillesuiker in je kopje vooraf kan wonderen doen...

De beste manier om koffie te zetten.

Grootmoeders wijze...

Opgieten.De eerste keer opgieten in het midden van je filter. Er ontstaat een kratertje. Laten doorlopen. Terug opgieten. Niet de randjes proberen meebegieten. Zo bevochtig je alleen maar het filterpapier en alle water loopt langs het filterpapier in de kan en kreeg niet de kans zich te vermengen met de koffie.

Welke koffie?

Mijn eerste vraag bij de aankoop van koffie is meestal “wanneer drink je koffie”.Het moment van koffie bepaalt nogal welke melange je best aankoopt.

Begin je de dag graag met een lekker kopje koffie, om goed wakker te worden.... kies dan voor Vivasara “extra”: een ronde en volle koffie met een krachtige afdronk.Fan van een arabica,maar toch op zoek naar iets cafeïne-armer, prijs ik u graag de regal aan. Een fijne dagelijkse koffie.Kruimig en hartig, fluweel op de tong.

In de namiddag, bij een deugdoende pauze, vergezeld van een fijn stukje chocolade.... mag je je laten verleiden door een kopje Vivasara Mokka. Een kopje koffie met Italiaans temperament en een gunst voor wie van een sterkere koffie houdt.

Van Italiaans temperament gesproken... voor de gevoelige zielen aan cafeïne, kan een espresso misschien een oplossing zijn.Een perfecte espresso realiseer je in 29 seconden. Pas na 15 seconden contact tussen water en koffie komt de cafeïne vrij.  Dus er is maar 14 sec tijd om cafeïne te laten ontwikkelen.... zeer cafeïne –arm kopje dus.

Toch nog voor cafeïne? Als je sowieso kiest voor een arabica koffie, elimineer je al 60% van de cafeïne. Van nature zijn arabica bonen cafeïne –armer dan robusta’s. Lijkt dit je nog teveel? Neem dan cafeïne vrije koffie. De cafeïne wordt door een ingewikkeld scheikundig procédé uit de groene bonen onttrokken en krijgt een tweede bestemming in de medische wereld. Deze bonen worden op identieke wijze als de andere bonen gebrand, gemalen en verpakt.

Speciaal voor mensen die koffie slecht verteren ontwikkelde Vivasara de koffie mild. Uitsluitend met geroosterde arabica bonen, zeer licht op de maag doordat de meeste vegetarische vetten verwijderd zijn.

Echt het proberen waard, als je om die reden al lang een kopje heerlijke koffie moet missen....

We startten met een kopje robusta, industrieel gebrande koffie. Tussendoor een kopje regal, en om af te sluiten met een fijne krachtige koffie smaak van de mokka.